giovedì 19 gennaio 2017

Pane di Campagna scuro - primo passo verso l' alta idratazione - Country brown - a first step into high hydration breads






Country Brown




Ciao a tutti ! Dopo le vacanze invernali, eccomi alle prese con un nuovo articolo, questa volta una ricetta di pane, per iniziare l' anno nuovo col piede giusto :)
Come promesso, questa è la ricetta del pane di Campagna scuro del video che ho postato sui social.
Penso sia una ricetta perfetta come inizio per l'alta idratazione perchè oltre ad essere molto gustosa, è di facile esecuzione.
Utilizzando farine integrali si massimizza l' assorbimento dell' acqua, quindi l' impasto risulta essere più facile da manipolare.


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Hello everyone ! After the winter seasonal vacation, I am back with a new article, this time a bread recipe, to start "with the right foot" the new year :)
As I promise, this is the recipe of the Country brown sourdough bread featured in the video I did post on socials.
I guess it' s a perfect recipe to start with high hydration because it' s very tasty but also quite easy.
Using whole grains flours maximize water absorbtion, so the dough resulting, is easier to handle.



Ricetta:


Per il pre-fermento:

200 gr di farina tipo 0 forte
100 gr di acqua
50 gr di pasta madre

Rinfrescare la pasta madre con le proporzioni indicate. Lasciare fermentare a 18 c per circa 17-18h

Per l' impasto:

60 gr di segale integrale
100 gr di farro integrale
700 gr di tipo2
210 gr di pasta madre
22 gr di sale rosa fine
780-800 gr di acqua (dipende dall' assorbimento della farina)

Procedimento:

Impastare brevemente tutto assieme tranne il sale.
lasciare riposare 30-40 minuti poi aggiungere il sale e proseguire ad impastare a bassa velocità per 5 - 8 minuti oppure a mano con s&f fino ad ottenere una consistenza morbida.
Mettere a fermentare a 28c per 4-5 ore dando 3/4 giri di pieghe a seconda della forza dell' impasto.
NB. non esagerare a sviluppare forza in questa fase, durante la formatura avremo l' occasione di aumentarla ulteriormente.

Staglio e pre-forma a tondo.
Dopo un riposo di circa 15 minuti, formare ad ovale abbastanza stretto prestando attenzione a non
rovinare la tensione.
Fermentare per 14-18 h  a 6c

Praticare un taglio centrale e cuocere a 240c per 20 min con vapore, finire la cottura a 220 per 40 minuti.
                                                                               



Country Brown slice
                                                                                  ....




Recipe:


Stiff sourdough:

200 gr bread flour
100 gr water
50 gr Stiff sourdough

Refresh with the given quantities, and ferment for 17-18h at 18c

Bread:

60 gr whole rye
100 gr whole Farro
700 gr High extraction wheat
210 gr Sourdough
22 gr Pink salt
780-800 gr water (depending on flour absorbption)

Method:

Mix briefly all the ingredients but the salt. Let rest for 30-40 mins then add the salt and mix at slow speed for 5 to 8 mins or with s&f until you get a soft consistency.
Put it ferment at 28c for 4-5h doing 3/4 folding sets depending on dough strenght.
Don't exagerate at this point to build strenght, during the shaping phase we have time to build more.

Cut and round pre-shape
After 15 mins rest, shape batard quite tight paying attention to not break the tension.
Ferment at 6c for 14-18h

Score and cook at 240c for 20 mins with vapor, then 40 mins at 220.




Ready for the oven and baked



10 commenti:

  1. Grazie per questa ricetta. La voglio provare un weekend che ho libere.

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  2. Hi! I am very excited to try this recipe! My one question is your stiff starter, my starter is 100% hydration rye starter? Is you stater a different hydration?

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    1. Thanx ! look for the article on pasta madre. There are all the informations on the infamous Italian stiff starter :)

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  3. A couple of questions about the flours, what would some one baking in the US substitute the whole Farro with or what is our equivalent of whole farro? Could you also give an example of high extraction flour in the US, stoneground whole wheat flour from Bobs Red Mill? Some of this terminology is new to me, thank you!

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    1. Farro is a kind of spelt. high extraction i similar to whole wheat with 15% sifted off (bran and germ). it can be substituted by a blend of 60% whole and 40% white

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. Complimenti! Completata la maturazione a freddo(6gradi per 14-18h) inforni direttamente o fai raggiungere una determinata temperatura al panetto? Grazie

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  5. Sto facendo il pane di castagne, ricetta riportata nel tuo libro, il prefermento x quanto tempo va lasciato maturare?

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